El
proyecto titulado “Evaluación del Comportamiento de Almidones Nativos de Mafafa
y Arracacha, como Agentes Retenedores de Agua en un Producto Cárnico” pretende
optimizar y potenciar las materias primas de este
producto, de alto consumo en los hogares.
La idea es reemplazar los almidones tradicionales, (yuca, papa o maíz), por la mafafa y la arracacha, ya que no han sido aprovechadas de una forma industrial.
La idea es reemplazar los almidones tradicionales, (yuca, papa o maíz), por la mafafa y la arracacha, ya que no han sido aprovechadas de una forma industrial.
Debido
a que la mafafa y la arracacha no son muy conocidas entre las personas como un
tubérculo de alto contenido de almidón, estas jóvenes decidieron
caracterizarlas para mirar cuáles son sus propiedades funcionales y de ahí
compararlas con el almidón de yuca, que es el comercial, para establecer las diferencias en el producto final.
“Con
la ejecución de este proyecto la sociedad se beneficiaría, pues tendríamos
otras fuentes de materia prima, ya que con relación a la mafafa, es muy poca
conocida y la gente la utiliza como maleza”,
afirmó Luisa.
En
el momento de realizar este embutido, hay que tener en cuenta que los
salchichones se pueden categorizar dentro de productos premium, seleccionado y estándar; pues de esto depende el porcentaje del almidón que debe tener. En este
caso se está manejando un producto seleccionado; el porcentaje de la materia
prima es de 6%.
Dentro de los aditivos se tienen los condimentos del
salchichón, los tres tipos de almidón, proteína no cárnica, humo líquido, sal,
agua, carne de res, pollo o de cerdo; luego se mezclan para formar una especie
de pasta y finalmente se procede el embutido. Esta elaboración se somete a una serie de pruebas microbiológicas para descartar una posible afectación a los consumidores. Además el proceso cuenta con un riguroso control de calidad y un panel sensorial conformado por 10 personas que evalúan el color, sabor, aroma, textura, todo con el fin de ofrecer un óptimo producto.
Por
otra parte, hay que resaltar el
acompañamiento de los docentes Víctor Dúmar Quintero Castaño y Juan Carlos
Lucas Aguirre, del programa de Ingeniería de Alimentos. “Según los resultados
que arrojó este proyecto, observamos que tanto la arracacha como la mafafa son una muy buena fuente potencial de uso en
los alimentos; sustituyen el tradicional almidón de yuca o papa”, añadió Aguirre.
El
proyecto tiene un adelanto del 80 por ciento y desde ya se espera que al culminarlo, se pueda comercializar en el mercado y estandarizar para futuras
generaciones.
Leandro Gil Villaquirán
Agencia
Q
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